elaboración del mezcal ( Continuación.....)

Por: Rogelio

En el estado de Oaxaca y como ocurre en todo el ramo agropecuario, existen los agricultores que aprovechan sus tierras para el cultivo del maguey y son quienes llevan la parte más difícil del negocio, ya que se encargan de sembrar el maguey, cuidarlo durante su desarrollo, aun cuando uno piensa u observa que no requiere más que de un mínimo de limpieza para liberar a las planta de otras plantas que crecen a su alrededor, generalmente estos plantíos se tienen en el campo, es decir que tienen que trasladarse de sus hogares a distancias que se recorren a pie por espacios mínimos de una hora para ir y otra para regresar a casa y la ganancia que obtienen es mínima.

Por otro lado si pensamos en que sus cosechas de maguey las vendieran a las plantas fermentadoras y destiladoras del mezcal ó bien ellos mismos se encargan de procesar el producto hasta obtener el mezcal, esto obviamente representa más trabajo además que en la mayoría de los casos los lugares en donde llevan a cabo su proceso de cocimiento, fermentación y destilación del mezcal, que se llaman palenques, se encuentran retirados de sus hogares, lo que se traduce en que tienen que estar ausentes de sus hogares mientras llevan a cabo todo el proceso del que tienen que estar al pendiente.

Una vez que obtienen el mezcal de manera totalmente artesanal, lo comercializan en los mismos pueblos con los pocos habitantes que hay ó bien llegan a ser tan conocidos en otros pueblos cercanos porque fabrican un buen mezcal, los busca la gente para adquirir un buen producto para su consumo particular, sobre todo para los días en que celebran sus fiestas patronales.

La otra forma como ya lo mencionamos, es cosechar su maguey y vendérselo a las plantas que se dedican a procesarlo hasta obtener el mezcal, que también se llaman palanqueros, obviamente de esta forma quien obtiene más ganancias, es éste último, por eso mencionaba que quien lleva siempre la peor parte es el agricultor, y esto tomando en cuenta que nos estamos refiriendo a agricultores que tienen una buena cantidad de magueyes por cada ciclo, ya que por otro lado existen los pequeños agricultores que se ven limitados por muchas razone a incrementar su cultivo del maguey , por tanto el maguey que ellos cosechan generalmente lo procesan ellos mismos, aprovechando los tiempos libres que tienen mientras su sembradío de maíz ó frijol, llega a la etapa de la cosecha.

Los palanqueros que producen el mezcal, de igual forma que el agricultor una parte de su producción la envasan ellos mismos en algunos casos y la otra la comercializan a las plantas envasadoras y otros el total de su producción se destina a las plantas envasadoras, y estos últimos son los que se llevan la mejor parte de las ganancias, sobre todo en los últimos tiempos en que el mezcal ha tenido un buen auge extendiéndose no solo al mercado nacional sino que también a los mercados internacionales.

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elaboracion del mezcal. (Continuación....)

Por: Rogelio

Las poblaciones del estado de Oaxaca que se dedican al cultivo del maguey, generalmente son poblaciones aisladas de toda civilización, de campesinos indígenas, que cultivan la tierra de temporal, carentes de agua y de muchas otras cosas, son tierras sumamente erosionadas en donde solo crece el maguey, que no requiere de tantos cuidados, por lo que estas poblaciones, producir el mezcal nunca lo han visto como negocio, sino simplemente y tal vez para por un lado conservar las tradiciones que han pasado de generación en generación y por otro lado al no haber otras alternativas, producen lo poco que pueden de mezcal, lo venden entre ellos para tener ni siquiera un guardadito, sino algo necesario para subsistir y sobrellevar el día a día, ya que al ser zonas marginadas se trata de gente sumamente humilde.

Por otro lado los cambios en el ambiente y el consumo en exceso de los magueyes silvestres que producen un mezcal con características sensoriales muy especiales que lo hacen muy apreciado por quienes realmente conocen de mezcal, hace que estas especies se encuentren en riego de extinción, porque también las áreas de crecimiento de estas especies se han venido invadiendo para sembrar la especie más común, que es el espadín.

Aunado a lo anterior el otro punto de riesgo para el mezcal es la existencia de productos elaborados con aditivos artificiales para dar el sabor y el color deseados, manejado por personas ó sin conocimientos ó de plano sin escrúpulos, y con el único afán de ganar dinero, sin importarles el guardar la tradición y la autenticidad de un producto, lo anterior no me consta y tampoco quiero llegar al punto de manejarlos como productos piratas, pero el simple hecho de encontrar productos con un marcado sabor a gusano de maguey ó a roble en el caso de los añejados, sabores que se encuentra en exceso cuando deberían ser sabores sutiles para dar la nota más natural.

Todo lo anterior pone en riesgo el concepto original del mezcal que en lugar de rescatar un proceso artesanal que sea el representativo del mezcal, se ha permitido la industrialización del mismo.

Últimamente se han establecido visitas de control a las diferentes plantas, bajo los puntos establecidos en una norma correspondiente, sin embargo debe guardarse de manera muy profesional la autenticidad del producto y tener cuidado de no permitir en esta norma puntos que lo alejen de lo artesanal y lo lleven a lo industrial.

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elaboración del mezcal. (Continuación...)

Por: Rogelio

Se habla mucho del mezcal con gusano de maguey, este punto ha tomado un camino desde el punto de vista publicitario muy fuerte sobre todo en países orientales como Japón y Corea en donde al gusano de maguey dentro de las botellas de mezcal además de darle un sabor especial al producto se le atribuyen propiedades afrodisíacas.

Los exportadores de mezcal a estos países, han recibido pedidos en donde les solicitan que cada botella lleve más de un gusano como es tradicional, llegando a cifras de hasta 20 gusanos por botella, este fue el caso de una empresa que serviría una comida para un grupo de ejecutivos de alto nivel y que estaban próximos a efectuar un viaje a México y se les quiso servir mezcal como bebida principal, aquí se ve con toda claridad el efecto de la publicidad, y quizás sea una publicidad que ha corrido de boca en boca.

Los verdaderos mezcaleros, conocedores del buen mezcal, no son partidarios de incluir el gusano de maguey dentro de las botellas del producto, ya que altera el sabor autentico del mismo, en forma muy particular estoy totalmente de acuerdo, porque yo consumo el gusano de maguey preparado como platillo y me gusta mucho, sin embargo un mezcal que contenga dentro un gusano de maguey simplemente no es de mi agrado, pero bueno yo no me considero ni remotamente un buen conocedor del mezcal.

Otra forma un poco más aceptable es acompañar cada botella con una bolsita conteniendo sal mezclada con el gusano de maguey seco y molido, esta se amarra en el cuello de la botella, esta bolsita se separa de la botella antes ó al momento de abrirla y se coloca en un recipiente adecuado, se cortan unos limones y cada bebedor sabrá si lo combina con su trago de mezcal tomando la sal con el limón ó bien directamente se toma la sal con los dedos y se introduce en la boca entre trago y trago.

Se comenta incluso y como ocurre con cualquier producto que tiene éxito, que ante el auge que ha tenido el mezcal con gusano obviamente la reproducción del gusano es durante una temporada del año, no se tiene tal producción para cubrir las necesidades por tanto han surgido mezcales clandestinos sin marca escudadas en que contienen el gusano, sin embargo el consumidor ha encontrado gusanos de plástico, todo esto causando daño no a quien lo hace sino al mezcal como concepto artesanal.

Se cree que este gusano no solamente crece en las raíces ó en las pencas de los magueyes, sino también en las raíces de otra planta cuyo nombre no he investigado, pero también es durante una temporada del año.

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Por: Rogelio

El mezcal tobalá.

El mezcal que resulta verdaderamente artesanal, es aquel que se produce de una especie de maguey silvestre denominado tobalá.

Este maguey lo consiguen los lugareños de cada pueblo, internándose en el bosque para conseguir una planta en un lugar y otra en otro más distante dificultando seriamente el conseguir este maguey, lo transportan generalmente en burros ó mulas conduciéndolo al lugar en donde lo van a procesar ellos directamente ó bien lo llevan a vender a algún palenque para su procesamiento.

La gente que procesa este maguey siguiendo las tradiciones de los ancestros obtienen un producto con un sabor muy delicado, agradable al paladar, diferente al mezcal que se obtiene con otras especies de maguey como el espadín y el mezcal que se obtiene con éste maguey silvestre como es costumbre existen el blanco ó recién procesado, el reposado y el añejo, todos con una concentración alcohólica entre 38 y 40°, y por otro lado comercializan uno que le denominan virgen cuya concentración de alcohol es de 48°, con esta misma especie de maguey tobalá.

Los productos envasados de ésta especie de maguey así lo expresan en sus respectivas etiquetas (tobalá).

El mezcal de pechuga.

La gente que conoce de los proceso para la elaboración del mezcal platican sobre la elaboración del famoso mezcal de pechuga y dicen que matan uno ó más guajolotes dependiendo de la cantidad de mezcal a producir, lo colocan entero en una cámara en donde por otro lado se tiene el mezcal que se pone a calentar a fuego lento evitando que se escapen los vapores, estos vapores van cociendo al guajolote y arrastran los aromas y sabores que toman de esta carne, mezclandose con el mezcal y proporcionándole un sabor especial.

Lo anterior no lo podría yo asegurar, sin embargo la gente que lo platica es gente de edad que muestra mucha seriedad y seguridad sobre el tema.

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elaboración del mezcal. (Continuación...)

Por: Rogelio

Sin embargo, al tratar de estandarizar el proceso de elaboración del mezcal, con el fin de volverlo regional, estaríamos imponiendo una tecnología y acabaríamos con las costumbre y formas de elaborar el mezcal en cada lugar y en cada pueblo, y esto es algo que haría perder la verdadera forma artesanal de elaboración del mezcal.

La tecnología no siempre es favorable sobre todo en este producto porque acabaría con la forma tradicional y artesanal con que se elabora en cada lugar, porque hay personas conocedoras del producto que identifican el mezcal de Minas, el de Matatlán e incluso el de algunos pueblos los habitantes de cada lugar así lo manejan, mencionan el nombre Mezcal seguido del nombre del lugar de origen, y el sabor característico que finalmente es lo que se evalúa, obviamente viene desde la especie de maguey, el tipo de suelo, el clima, y la forma particular y personal de elaborar el producto.

Lo ideal sería tratar de recopilar el proceso artesanal de cada lugar estudiar cada uno y elaborar un proceso escrito que incluya todas las formas de hacerlo, sin hacer cambios ni en los proceso, ni en los equipos, simplemente establecer los controles sobre todo de tiempos y temperaturas para tener siempre una sola calidad, evitando la adición de colores, sabores y otros productos artificiales que distorsionen lo natural y pureza del producto.

Existe una norma que desconozco si ha sido aprobada, sin embargo es una norma no para un producto artesanal, sino para un producto comercial en el que se permiten la adición de ciertos productos como los que hemos mencionado, por lo tanto desde mi muy particular punto de vista no estoy muy de acuerdo, ya que todo lo comercial como su nombre lo indica son productos que se elaboran para hacer negocio y obtener ganancias, sin importar el concepto del producto.

En plantitas de regular tamaño se empiezan por ejemplo a introducir equipos de cobre ó de acero inoxidable para mejorar la apariencia del proceso, sin embargo sería de mucha importancia el conservar los procesos en donde se utilizan las ollas de barro elaborados en los mismos pueblos, se fabrican los alambiques con las mismas ollas armadas con las pencas del maguey, y carrizo.

Se cree que el concepto del alambique fue algo que los españoles trajeron a América y que los indígenas copiaron, sin embargo sabemos que las culturas zapotecas, mayas y olmecas eran muy avanzadas y sin lugar a duda no tuvieron la necesidad de copiar nada, porque quienes hemos visto un alambique como lo acabo de describir es verdaderamente ingeniosa la forma en que llevan a cabo el intercambio de calor para condensar los vapores del mezcal.

Por otro lado verifican el grado alcohólico del mezcal utilizando un tramo de carrizo con un pequeño orificio por un lado, llenan este carrizo con el mezcal y lo vacían sobre otra vasija conteniendo el mismo producto dejando salir el producto por el orificio y a cierta altura de la superficie de la vasija, la caída del mezcal del carrizo sobre el del contenido de la vasija produce unas perlitas que se presentan en forma de collar y dependiendo de la cantidad de perlitas y el tamaño de las mismas les indica el grado alcohólico que tiene el mezcal y de aquí parten para efectuar sus mezclas, todos estos aspectos le dan su toque artesanal al proceso.

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elaboración del mezcal (Continuación.....)

Por: Rogelio

Como ya hemos mencionado la producción del mezcal es muy similar a la producción de los vinos hay una amplia variedad de mezcales en cuanto a las características y por la gran variedad de especies de agaves, como ocurre con los vinos los hay de Rioja, Burdeos, Rivera del Duero, Valle del Colchagua ó Valle del Maipo, cada pueblo tiene su producto especial aún cuando los procesos en términos generales sean muy similares lo que marca la diferencia además de las variedad de especies de agaves, son los climas, los tipos de suelos en donde crece el maguey y después seguramente los tiempos de la cosecha, los tiempos y temperaturas de cocción, fermentación y destilación y finalmente los recipientes de almacenamiento.

En la actualidad hay mezcales de Matatlán, de Minas, Albarradas, y los respectivos de cada pueblo aún cuando sea en pequeñas producciones.

Bien valdría la pena estandarizar desde las variedades de especies de maguey ó agave, establecer los controles para determinar en que momento esta listo el maguey para su cosecha, las temperaturas y tiempos de cocción de las piñas antes de la fermentación, las temperaturas y tiempos de fermentación, con controles que permitan conocer el grado alcohólico en el punto en que se tenga que suspender la fermentación y evitar que la fermentación ó no llegue a su punto ó que se pase obteniendo otros productos diferentes al alcohol que se busca, así mismo establecer los tiempos y temperaturas de destilación, así como las temperaturas de los medios de enfriamiento que se empleen (generalmente es agua).

Todo esto se tiene que lograr trabajando de la mano con los actuales artesanos fabricantes del mezcal, recopilando sus experiencias y técnicas y traduciéndolas a un lenguaje único y más universal tratando de llegar a un producto que sensorialmente sea agradable y que el consumidor lo identifique, tal como ocurre con el tequila en el que cada marca tiene sensorialmente sus diferencias a pesar de que el lugar de origen de todos sea Tequila.

Al respecto considero que estamos a tiempo de recuperar las experiencias de los pocos artesanos que quedan ya que la tradición de la manufactura del mezcal puede estar en riesgo de desaparecer por las necesidades del mercado que exigen un producto cuya producción es baja y ante esto facilita a los industriales a prescindir de lo artesano y caminar por el lado de la tecnología y de lo comercial generándoles dividendos de manera rápida y fácil aún cuando no sea el producto tradicional.

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elaboración del mezcal ( Continuación.....)

Por: Rogelio

Al igual que en la producción de las uvas para la elaboración de los vinos, la producción del agave ó maguey para la producción del mezcal tiene que ver con el tipo de suelo, el clima y la especie del maguey, además de los cuidados que se deben de tener durante el crecimiento del maguey, en el caso del estado de Oaxaca el pueblo de Matatlán, el pueblo de Minas en el distrito de Ocotlán y otros pueblos pequeños en la Sierra Juárez norte son productores de la especie de maguey que produce el mezcal, y de los mayores es Matatlán que se ubica a unos kilómetros adelante de Mitla con rumbo hacia el Istmo de Tehuantepec.

Al llegar a este pueblo sobre la carretera hay muchas plantitas pequeñas que elaboran el mezcal, algunos con algún tipo de equipo como molinos y destiladores con tecnología que se sale de lo artesanal y otros tratando de conservar los procesos artesanales antiguos, cociendo las piñas del maguey en hoyos que cavan en el suelo, las ollas de fermentación son de barro y destilan en ollas de barro que posteriormente mostraremos algunos montados con mucho ingenio.

En este pueblo la competencia es evidente y la lucha por lograr la mejor calidad para convencer sobre todo a los turistas que están de paso por el lugar ó que van específicamente a probar y comprar el mejor mezcal.

En los pueblitos más pequeños lo artesanal persiste y los procesos se han ido transmitiendo de generación en generación, hay lugares en donde no cuenta con energía eléctrica de de manera que lo artesanal se hace obligatorio y única forma de poder elaborar el mezcal.

En los pueblos pequeños la comercialización del producto se realiza en el mismo pueblo productor, ya que se producen pequeñas cantidades y en la medida en que la producción es mayor se comercializa en los pueblos vecinos, realmente más que obtener una buena utilidad de esta producción es la tradición y el gusto por explotar los pocos magueyes que cada productor cultive.

Por otro lado en la cercanía de los pueblos de la Sierra Norte se da en forma silvestre una especie de maguey denominado Tobalá y que produce un tipo de mezcal de excelente calidad, por su sabor tan sutil y agradable, solo que en este caso para explotarlo requiere de internarse en la sierra y localizar lugares en donde exista esta especie, lo que resulta todavía más incosteable, por eso quienes producen este tipo de mezcal lo hacen más por gusto que por negocio.

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