elaboración del mezcal

Por: Rogelio

El mezcal es un producto alcohólico que se obtiene de la fermentación de los azucares de algunas especies de agave que crecen sobre todo en la zona central y sierra norte del estado de Oaxaca, este estado se identifica como el productor de mezcal por excelencia aún cuando este producto también se elabora en otros estados de la República Mexicana como son Guerrero, Hidalgo, Zacatecas etc.

Así como el maguey tequilero es específico de una zona de Tequila en el estado de Jalisco, lo es el mezcalero en el Estado de Oaxaca en donde los suelos cuentan con características especiales, para la producción de estas especies de magueyes que marcan la diferencia entre lo que es un tequila y un mezcal.

A diferencia del tequila cuya elaboración se ha tecnificado mucho, el mezcal se sigue produciendo de manera artesanal aún cuando ya hay plantas elaboradoras de mezcal con equipos no tan sofisticados pero si presentan algún avance tecnológico sobre lo artesanal y esto lo hace más especial y la gente conocedora le encuentra virtudes diferentes a los del tequila que lo prefieren.

El cultivo del maguey realmente no requiere de cuidados especiales como son el abonar y el riego de las tierras, únicamente requieren de limpiarlos de otras especies de plantas que crecen en el mismo lugar y como cada planta produce de las raíces nuevas plantitas hay que estar al pendiente para extraerlos y plantarlos en otras áreas para aumentar el cultivo.

Hay plagas específicas del maguey mezcalero y este punto también es otro de los pocos cuidados que no requieren más que estar al pendiente para combatir estas plagas y evitar que se propague.

Requiere también de estar vigilando que el maguey una vez que llega a su punto para cosecharse se haga justo antes de que le nazca el quiote ó inflorescencia del maguey, este es un tallo que nace justo en el centro del maguey y si se permite ó por descuido llega a nacer, el maguey ya no se puede utilizar para la producción del mezcal, pero de este quiote se pueden extraer nuevas plantitas que hay que llevarlas a un almacigo para que desarrollen y posteriormente trasplantarlas a su lugar definitivo en donde desarrollarán y crecerán hasta que sean cortados y llevados para la elaboración el mezcal.

Para llegar al punto de la cosecha del maguey para su fermentación normalmente se requieren períodos entre 7 y 8 años, esto como negocio es muy lento, y para tener ciclos continuos de la producción se requieren de plantíos muy gigantescos, esto nos da una idea de lo que representa este producto como negocio y más aún si se elabora de una forma artesanal.


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