Por: Rogelio
Las poblaciones del estado de Oaxaca que se dedican al cultivo del maguey, generalmente son poblaciones aisladas de toda civilización, de campesinos indígenas, que cultivan la tierra de temporal, carentes de agua y de muchas otras cosas, son tierras sumamente erosionadas en donde solo crece el maguey, que no requiere de tantos cuidados, por lo que estas poblaciones, producir el mezcal nunca lo han visto como negocio, sino simplemente y tal vez para por un lado conservar las tradiciones que han pasado de generación en generación y por otro lado al no haber otras alternativas, producen lo poco que pueden de mezcal, lo venden entre ellos para tener ni siquiera un guardadito, sino algo necesario para subsistir y sobrellevar el día a día, ya que al ser zonas marginadas se trata de gente sumamente humilde.
Por otro lado los cambios en el ambiente y el consumo en exceso de los magueyes silvestres que producen un mezcal con características sensoriales muy especiales que lo hacen muy apreciado por quienes realmente conocen de mezcal, hace que estas especies se encuentren en riego de extinción, porque también las áreas de crecimiento de estas especies se han venido invadiendo para sembrar la especie más común, que es el espadín.
Aunado a lo anterior el otro punto de riesgo para el mezcal es la existencia de productos elaborados con aditivos artificiales para dar el sabor y el color deseados, manejado por personas ó sin conocimientos ó de plano sin escrúpulos, y con el único afán de ganar dinero, sin importarles el guardar la tradición y la autenticidad de un producto, lo anterior no me consta y tampoco quiero llegar al punto de manejarlos como productos piratas, pero el simple hecho de encontrar productos con un marcado sabor a gusano de maguey ó a roble en el caso de los añejados, sabores que se encuentra en exceso cuando deberían ser sabores sutiles para dar la nota más natural.
Todo lo anterior pone en riesgo el concepto original del mezcal que en lugar de rescatar un proceso artesanal que sea el representativo del mezcal, se ha permitido la industrialización del mismo.
Últimamente se han establecido visitas de control a las diferentes plantas, bajo los puntos establecidos en una norma correspondiente, sin embargo debe guardarse de manera muy profesional la autenticidad del producto y tener cuidado de no permitir en esta norma puntos que lo alejen de lo artesanal y lo lleven a lo industrial.
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Las poblaciones del estado de Oaxaca que se dedican al cultivo del maguey, generalmente son poblaciones aisladas de toda civilización, de campesinos indígenas, que cultivan la tierra de temporal, carentes de agua y de muchas otras cosas, son tierras sumamente erosionadas en donde solo crece el maguey, que no requiere de tantos cuidados, por lo que estas poblaciones, producir el mezcal nunca lo han visto como negocio, sino simplemente y tal vez para por un lado conservar las tradiciones que han pasado de generación en generación y por otro lado al no haber otras alternativas, producen lo poco que pueden de mezcal, lo venden entre ellos para tener ni siquiera un guardadito, sino algo necesario para subsistir y sobrellevar el día a día, ya que al ser zonas marginadas se trata de gente sumamente humilde.
Por otro lado los cambios en el ambiente y el consumo en exceso de los magueyes silvestres que producen un mezcal con características sensoriales muy especiales que lo hacen muy apreciado por quienes realmente conocen de mezcal, hace que estas especies se encuentren en riego de extinción, porque también las áreas de crecimiento de estas especies se han venido invadiendo para sembrar la especie más común, que es el espadín.
Aunado a lo anterior el otro punto de riesgo para el mezcal es la existencia de productos elaborados con aditivos artificiales para dar el sabor y el color deseados, manejado por personas ó sin conocimientos ó de plano sin escrúpulos, y con el único afán de ganar dinero, sin importarles el guardar la tradición y la autenticidad de un producto, lo anterior no me consta y tampoco quiero llegar al punto de manejarlos como productos piratas, pero el simple hecho de encontrar productos con un marcado sabor a gusano de maguey ó a roble en el caso de los añejados, sabores que se encuentra en exceso cuando deberían ser sabores sutiles para dar la nota más natural.
Todo lo anterior pone en riesgo el concepto original del mezcal que en lugar de rescatar un proceso artesanal que sea el representativo del mezcal, se ha permitido la industrialización del mismo.
Últimamente se han establecido visitas de control a las diferentes plantas, bajo los puntos establecidos en una norma correspondiente, sin embargo debe guardarse de manera muy profesional la autenticidad del producto y tener cuidado de no permitir en esta norma puntos que lo alejen de lo artesanal y lo lleven a lo industrial.
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