Como ya hemos mencionado la producción del mezcal es muy similar a la producción de los vinos hay una amplia variedad de mezcales en cuanto a las características y por la gran variedad de especies de agaves, como ocurre con los vinos los hay de Rioja, Burdeos, Rivera del Duero, Valle del Colchagua ó Valle del Maipo, cada pueblo tiene su producto especial aún cuando los procesos en términos generales sean muy similares lo que marca la diferencia además de las variedad de especies de agaves, son los climas, los tipos de suelos en donde crece el maguey y después seguramente los tiempos de la cosecha, los tiempos y temperaturas de cocción, fermentación y destilación y finalmente los recipientes de almacenamiento.
En la actualidad hay mezcales de Matatlán, de Minas, Albarradas, y los respectivos de cada pueblo aún cuando sea en pequeñas producciones.
Bien valdría la pena estandarizar desde las variedades de especies de maguey ó agave, establecer los controles para determinar en que momento esta listo el maguey para su cosecha, las temperaturas y tiempos de cocción de las piñas antes de la fermentación, las temperaturas y tiempos de fermentación, con controles que permitan conocer el grado alcohólico en el punto en que se tenga que suspender la fermentación y evitar que la fermentación ó no llegue a su punto ó que se pase obteniendo otros productos diferentes al alcohol que se busca, así mismo establecer los tiempos y temperaturas de destilación, así como las temperaturas de los medios de enfriamiento que se empleen (generalmente es agua).
Todo esto se tiene que lograr trabajando de la mano con los actuales artesanos fabricantes del mezcal, recopilando sus experiencias y técnicas y traduciéndolas a un lenguaje único y más universal tratando de llegar a un producto que sensorialmente sea agradable y que el consumidor lo identifique, tal como ocurre con el tequila en el que cada marca tiene sensorialmente sus diferencias a pesar de que el lugar de origen de todos sea Tequila.
Al respecto considero que estamos a tiempo de recuperar las experiencias de los pocos artesanos que quedan ya que la tradición de la manufactura del mezcal puede estar en riesgo de desaparecer por las necesidades del mercado que exigen un producto cuya producción es baja y ante esto facilita a los industriales a prescindir de lo artesano y caminar por el lado de la tecnología y de lo comercial generándoles dividendos de manera rápida y fácil aún cuando no sea el producto tradicional.
En la actualidad hay mezcales de Matatlán, de Minas, Albarradas, y los respectivos de cada pueblo aún cuando sea en pequeñas producciones.
Bien valdría la pena estandarizar desde las variedades de especies de maguey ó agave, establecer los controles para determinar en que momento esta listo el maguey para su cosecha, las temperaturas y tiempos de cocción de las piñas antes de la fermentación, las temperaturas y tiempos de fermentación, con controles que permitan conocer el grado alcohólico en el punto en que se tenga que suspender la fermentación y evitar que la fermentación ó no llegue a su punto ó que se pase obteniendo otros productos diferentes al alcohol que se busca, así mismo establecer los tiempos y temperaturas de destilación, así como las temperaturas de los medios de enfriamiento que se empleen (generalmente es agua).
Todo esto se tiene que lograr trabajando de la mano con los actuales artesanos fabricantes del mezcal, recopilando sus experiencias y técnicas y traduciéndolas a un lenguaje único y más universal tratando de llegar a un producto que sensorialmente sea agradable y que el consumidor lo identifique, tal como ocurre con el tequila en el que cada marca tiene sensorialmente sus diferencias a pesar de que el lugar de origen de todos sea Tequila.
Al respecto considero que estamos a tiempo de recuperar las experiencias de los pocos artesanos que quedan ya que la tradición de la manufactura del mezcal puede estar en riesgo de desaparecer por las necesidades del mercado que exigen un producto cuya producción es baja y ante esto facilita a los industriales a prescindir de lo artesano y caminar por el lado de la tecnología y de lo comercial generándoles dividendos de manera rápida y fácil aún cuando no sea el producto tradicional.
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