Sin embargo, al tratar de estandarizar el proceso de elaboración del mezcal, con el fin de volverlo regional, estaríamos imponiendo una tecnología y acabaríamos con las costumbre y formas de elaborar el mezcal en cada lugar y en cada pueblo, y esto es algo que haría perder la verdadera forma artesanal de elaboración del mezcal.
La tecnología no siempre es favorable sobre todo en este producto porque acabaría con la forma tradicional y artesanal con que se elabora en cada lugar, porque hay personas conocedoras del producto que identifican el mezcal de Minas, el de Matatlán e incluso el de algunos pueblos los habitantes de cada lugar así lo manejan, mencionan el nombre Mezcal seguido del nombre del lugar de origen, y el sabor característico que finalmente es lo que se evalúa, obviamente viene desde la especie de maguey, el tipo de suelo, el clima, y la forma particular y personal de elaborar el producto.
Lo ideal sería tratar de recopilar el proceso artesanal de cada lugar estudiar cada uno y elaborar un proceso escrito que incluya todas las formas de hacerlo, sin hacer cambios ni en los proceso, ni en los equipos, simplemente establecer los controles sobre todo de tiempos y temperaturas para tener siempre una sola calidad, evitando la adición de colores, sabores y otros productos artificiales que distorsionen lo natural y pureza del producto.
Existe una norma que desconozco si ha sido aprobada, sin embargo es una norma no para un producto artesanal, sino para un producto comercial en el que se permiten la adición de ciertos productos como los que hemos mencionado, por lo tanto desde mi muy particular punto de vista no estoy muy de acuerdo, ya que todo lo comercial como su nombre lo indica son productos que se elaboran para hacer negocio y obtener ganancias, sin importar el concepto del producto.
En plantitas de regular tamaño se empiezan por ejemplo a introducir equipos de cobre ó de acero inoxidable para mejorar la apariencia del proceso, sin embargo sería de mucha importancia el conservar los procesos en donde se utilizan las ollas de barro elaborados en los mismos pueblos, se fabrican los alambiques con las mismas ollas armadas con las pencas del maguey, y carrizo.
Se cree que el concepto del alambique fue algo que los españoles trajeron a América y que los indígenas copiaron, sin embargo sabemos que las culturas zapotecas, mayas y olmecas eran muy avanzadas y sin lugar a duda no tuvieron la necesidad de copiar nada, porque quienes hemos visto un alambique como lo acabo de describir es verdaderamente ingeniosa la forma en que llevan a cabo el intercambio de calor para condensar los vapores del mezcal.
Por otro lado verifican el grado alcohólico del mezcal utilizando un tramo de carrizo con un pequeño orificio por un lado, llenan este carrizo con el mezcal y lo vacían sobre otra vasija conteniendo el mismo producto dejando salir el producto por el orificio y a cierta altura de la superficie de la vasija, la caída del mezcal del carrizo sobre el del contenido de la vasija produce unas perlitas que se presentan en forma de collar y dependiendo de la cantidad de perlitas y el tamaño de las mismas les indica el grado alcohólico que tiene el mezcal y de aquí parten para efectuar sus mezclas, todos estos aspectos le dan su toque artesanal al proceso.
La tecnología no siempre es favorable sobre todo en este producto porque acabaría con la forma tradicional y artesanal con que se elabora en cada lugar, porque hay personas conocedoras del producto que identifican el mezcal de Minas, el de Matatlán e incluso el de algunos pueblos los habitantes de cada lugar así lo manejan, mencionan el nombre Mezcal seguido del nombre del lugar de origen, y el sabor característico que finalmente es lo que se evalúa, obviamente viene desde la especie de maguey, el tipo de suelo, el clima, y la forma particular y personal de elaborar el producto.
Lo ideal sería tratar de recopilar el proceso artesanal de cada lugar estudiar cada uno y elaborar un proceso escrito que incluya todas las formas de hacerlo, sin hacer cambios ni en los proceso, ni en los equipos, simplemente establecer los controles sobre todo de tiempos y temperaturas para tener siempre una sola calidad, evitando la adición de colores, sabores y otros productos artificiales que distorsionen lo natural y pureza del producto.
Existe una norma que desconozco si ha sido aprobada, sin embargo es una norma no para un producto artesanal, sino para un producto comercial en el que se permiten la adición de ciertos productos como los que hemos mencionado, por lo tanto desde mi muy particular punto de vista no estoy muy de acuerdo, ya que todo lo comercial como su nombre lo indica son productos que se elaboran para hacer negocio y obtener ganancias, sin importar el concepto del producto.
En plantitas de regular tamaño se empiezan por ejemplo a introducir equipos de cobre ó de acero inoxidable para mejorar la apariencia del proceso, sin embargo sería de mucha importancia el conservar los procesos en donde se utilizan las ollas de barro elaborados en los mismos pueblos, se fabrican los alambiques con las mismas ollas armadas con las pencas del maguey, y carrizo.
Se cree que el concepto del alambique fue algo que los españoles trajeron a América y que los indígenas copiaron, sin embargo sabemos que las culturas zapotecas, mayas y olmecas eran muy avanzadas y sin lugar a duda no tuvieron la necesidad de copiar nada, porque quienes hemos visto un alambique como lo acabo de describir es verdaderamente ingeniosa la forma en que llevan a cabo el intercambio de calor para condensar los vapores del mezcal.
Por otro lado verifican el grado alcohólico del mezcal utilizando un tramo de carrizo con un pequeño orificio por un lado, llenan este carrizo con el mezcal y lo vacían sobre otra vasija conteniendo el mismo producto dejando salir el producto por el orificio y a cierta altura de la superficie de la vasija, la caída del mezcal del carrizo sobre el del contenido de la vasija produce unas perlitas que se presentan en forma de collar y dependiendo de la cantidad de perlitas y el tamaño de las mismas les indica el grado alcohólico que tiene el mezcal y de aquí parten para efectuar sus mezclas, todos estos aspectos le dan su toque artesanal al proceso.
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